دسته بندی های ارشیو: آشپزی

خشکابیچ

با نوع جدیدی از باقلاقاتق آشنا شوید.
خشکابیچ نوعی دیگر از باقلاقاتق گیلان است که در فصل فراوانی باقلاسبز تهیه میشود. در این خورش به جای پاچباقلا یا همان لوبیای رشتی، از باقلا سبز استفاده میشود.
کره – 50 گرم
روغن مایع (مخصوص سرخ‌کردن) – 1 قاشق سوپ‌خوری
زردچوبه (پودرشده) – 1و نصف از قاشق چای‌خوری
باقلا سبز (پاک‌شده و بدون‌پوست) – 400 گرم
سیر (نگینی خردشده) – 6 حبه
شبت (خشک‌شده) – 3 قاشق سوپ‌خوری
نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده‌شده) – به مقدار لازم
تخم‌مرغ – 2 عدد

۱٫ کره
را به‌همراه روغن مایع، در قابلمه‌ای روی حرارت ملایم بریزید، سپس زردچوبه را به
آن بیافزایید و تفت دهید.

۲٫
باقلا سبز و سیر را به قابلمه اضافه کرده و به تفت دادن ادامه دهید تا بوی نامطبوع
باقلا از بین برود. شبت و مقداری فلفل را به قابلمه بیافزایید و کمی تفت دهید، سپس
مقداری آب جوشیده (سردشده) به آن اضافه کرده و در قابلمه را بگذارید تا ۱۵ تا ۲۰
دقیقه بجوشد. پس از این مدت، یک عدد از باقلاها را زیر دندان امتحان کنید تا از
پخته شدن آن‌ها مطمئن شوید (زمانی‌که نیم‌پز شد، مقداری نمک به خورش بیافزایید).

۳٫ تخم‌مرغ‌ها
را یکی‌یکی در ظرفی بشکنید و بدون هم زدن، در آب خورش بیاندازید سپس در قابلمه را
بگذارید تا ۱۵ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم به‌آرامی بجوشد، تخم‌مرغ بپزد و خورش جا
بیافتد.

۴٫ پس
از این مدت، خورش را در ظرف مورد نظر بریزید و به‌همراه کته سرو کنید.

ادامه مطلب

شیرینی شکرلمه (شکلمه)

تُردتر از آنچه تصور می‌کنید.
آرد نخودچی: ۱/۴ پیمانه
بیکینگ‌پودر: 1 قاشق چای‌خوری
پودر قند (الک‌شده): 1 پیمانه
روغن جامد: ۱ پیمانه
هل سبز (پودرشده): ۱/۲ قاشق چای‌خوری
آرد سفید: به میزان لازم

۱٫
فر را از ۱۵ دقیقه قبل، روی حرارت ۱۶۰ درجه سانتی‌گراد تنظیم و گرم کنید. کف سینی
فر را با کاغذ روغنی بپوشانید.

۲٫
آرد و بیکینگ‌پودر را در ظرفی مخلوط و دوبار الک کنید.

۳٫
پودر قند را همراه روغن جامد و هل در ظرفی بریزید و با همزن برقی هم بزنید تا
کاملاً با یکدیگر مخلوط شوند. مخلوط آرد را به‌تدریج به آن بیافزایید و با دست ورز
دهید تا خمیر نرم و یکدستی به‌دست آید (خمیر نباید به دست بچسبد).

۴٫
مقداری از مایه آماده‌شده بردارید و در دست به‌شکل گرد فرم دهید، سپس
آن‌ها را داخل سینی فر بچینید و روی شیرینی‌ها را با انگشت فشار دهید تا ترک بخورند.

۵٫
سینی را ۱۰ تا ۱۵ دقیقه در طبقه وسط فر گرم‌شده، قرار دهید تا شیرینی‌ها بپزند. پس
از این مدت، سینی را از فر خارج کرده و بگذارید ۱۵ دقیقه بماند تا سرد شود. شکرلمه
را در ظرف مورد نظر بچینید و سرو کنید.

ادامه مطلب

دال ماش

کمتر از یک ساعت زمان لازم دارید.
پیاز کوچک (نگینی خردشده): ۲ عدد
روغن مایع (مخصوص سرخ‌کردن): به مقدار لازم
سیر (کوبیده‌شده): 2 حبه
زردچوبه (پودرشده): ۱ قاشق چای‌خوری
زنجبیل (پودرشده): ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل چیلی قرمز (نگینی خردشده): ۱ عدد
فلفل قرمز (پودرشده): ۱ قاشق چای‌خوری
ماش : ۲ پیمانه
نمک: ۱ قاشق چای‌خوری

۱٫
پیاز را در قابلمه‌ای حاوی روغنِ داغ، روی حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی‌رنگ شود.
۲۵۰ میلی‌لیتر آب به آن بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس حرارت
را ملایم کنید تا به‌مدت 5 دقیقه بپزد و آبِ آن کاملاً تبخیر شود (در حین پخت پیاز،
آن را با قاشق چوبی کاملاً فشار دهید تا آبِ آن‌ها گرفته شود).

۲٫
سیر، زردچوبه و زنجبیل را به قابلمه بیافزایید و تفت دهید، سپس فلفل چیلی و فلفل
قرمز را به آن بیافزایید و تفت دهید.

۳٫
ماش خیس و آبکش‌شده را به قابلمه بیافزایید و تفت دهید. 500 میلی‌لیتر آب به آن
بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس حرارت را ملایم کنید تا به‌مدت 35
دقیقه بپزد و آب آن تقریباً تبخیر شود. پس از پخت، نمک را به آن بیافزایید و دال
ماش را در ظرف مورد نظر بریزید و همراه نان سرو کنید.

ادامه مطلب

شوربای زیره (کرمان)

معده‌تان را تقویت کنید
به آش ساده‌ای که در آن حبوبات کمی به‌کار رفته و به‌جای حبوبات، از برنج و سبزیجات بیشتر استفاده شده است، “شوربا”می‌گویند. در اصل، شوربا ترکیب «شور» به معنی نمکی و «با» به معنی هر نوع غذای پخته‌شده یا خورش است، مانند «گندم‌با»، «کدوبا» و «ماست‌با». در گذشته «با» به عنوان قاتُق (خورشی که با نان می‌خورند) صرف می‌شده است، اما به‌تدریج با آمدن برنج بر سر سفره‌های ایرانیان، جای خود را به خورش‌های امروزی داده است.
برنج : ۱/۲ و ۱ پیمانه (۲۴۰ گرم)
پیاز (نگینی خردشده) : ۱ عدد
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) : به مقدار لازم
استاک گوشت : ۴ پیمانه
زیره سبز (پودرشده) : ۱ قاشق چای‌خوری
نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده‌شده) : به مقدار لازم
زردچوبه (پودرشده) : ۱ قاشق چایخوری
تخم گشنیز (پودرشده) : ۱ قاشق چایخوری

۱٫ برنج را از ۳ ساعت قبل، در ظرفی حاوی مقداری آب خیس کنید، سپس هنگام پخت،
آب روی آن را خالی کنید.

۲٫ پیاز را در قابلمه‌ای حاوی روغن داغ، روی حرارت ملایم تفت دهید
تا نرم و شفاف شود سپس استاک، برنج، زیره سبز، مقداری نمک و فلفل سیاه را به آن بیافزایید
و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس حرارت را ملایم کنید و درِ قابلمه را
بگذارید تا ۶۰ دقیقه بپزد.

۳٫ در تابه‌ای حاوی روغن داغ، زردچوبه و تخم گشنیز را تفت دهید، سپس آن را در
۲۰ دقیقه آخر پختِ شوربا، به آن اضافه کنید و بگذارید کاملاً جا بیافتد. پس از
پخت، شوربای زیره را در ظرف مورد نظر بریزید و سرو کنید.

ادامه مطلب

آش غلغل (شوشتر)

در شوشتر کسی تشنه نمی‌ماند.
پیاز (نگینی خردشده) : ۱ عدد
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) : به مقدار لازم
نخود : ۱/۳ پیمانه
گندم : ۱ پیمانه
سردست گوسفند (خردشده) : ۴۰۰ گرم
لوبیا چشم بلبلی : ۱/۴ پیمانه
لوبیا قرمز : ۱/۴ پیمانه
باقلا زرد (لپه باقلا) : ۱/۴ پیمانه
عدس : ۱/۳ پیمانه
برنج : ۱/۲ پیمانه
زردچوبه (پودرشده): ۱ قاشق چای‌خوری
تخم گشنیز (پودرشده): ۱ قاشق چای‌خوری
لیموعمانی (پودرشده): ۱ قاشق سوپ‌خوری
نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده‌شده): به مقدار لازم
نعناع داغ: مقداری برای تزیین
سیرداغ (خلالی خردشده): مقداری برای تزیین

۱٫ پیاز را در قابلمه‌ای حاوی روغن داغ، روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و
شفاف شود. نخود خیس و آبکش‌شده را همراه گندم، گوشت و 10 پیمانه آب جوش به قابلمه
بیافزایید و حررات را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس حرارت را ملایم کنید تا به‌مدت
۴ ساعت و ۳۰ دقیقه بپزند.

۲٫ پس از یک ساعت و ۳۰ دقیقه، لوبیاها را به مواد بالا بیافزایید.

۳٫ در یک ساعت آخر پخت، باقلا زرد، عدس و برنج را اضافه کنید و بگذارید مواد
کاملاً بپزند، اما له نشوند.

۴٫ زردچوبه و تخم گشنیز را در تابه‌ای حاوی روغن تفت دهید و در 30 دقیقه آخر
پخت، به آش بیافزایید.

۵٫ پس از پخت، آش را در آبکش بریزد. گوشت را از استخوان جدا کرده و آن را با
گوشت کوب دستی بکوبید (یا گوشت را ریش‌ریش کنید). حبوبات را نیز بکوبید و همراه گوشت
به قابلمه برگردانید.

۶٫ آب آش را نیز همراه پودر لیموعمانی، مقداری نمک و فلفل سیاه به
آش بیافزایید و مجدداً روی حرارت ملایم قرار دهید تا به‌مدت 30 دقیقه دیگر بپزد، کاملاً
جا بیافتد و لعاب‌دار شود. آش غلغل را در ظرف مورد نظر ریخته و روی آن، نعناع‌داغ
و سیرداغ بریزید و سرو کنید. 

ادامه مطلب

آش دوغ (چهارمحال بختیاری)

هدیه‌ای از کوهپایه‌های زاگرس
نخود : ۱/۲ پیمانه
لوبیا سفید: ۱/۲ پیمانه
عدس: ۱/۲ پیمانه
برنج (نیم‌دانه): 1 پیمانه
سبزی (پاک و خردشده): ۵۰۰ گرم (تره، گشنیز و شبت یا شوید (از هرکدام به یک اندازه))
دوغ ترش: ۲ لیتر
پیاز (خلالی خردشده): ۲ عدد
روغن مایع (مخصوص سرخ‌کردن): به مقدار لازم
سیر (کوبیده‌شده): 4 حبه
زردچوبه (پودرشده): ۱ قاشق چای‌خوری
آرد برنج: ۲ قاشق سوپ‌خوری
نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده‌شده): به مقدار لازم
نعناع‌داغ: مقداری برای تزیین

۱٫
نخود خیس و آبکش‌شده را در قابلمه‌ای حاوی مقداری جوش بریزید و روی حرارت ملایم
قرار دهید تا ۴ ساعت و ۳۰ دقیقه بپزد. یک ساعت و ۳۰ دقیقه پس از شروع پختِ نخود،
لوبیای خیس و آبکش‌شده را به آن بیافزایید تا کاملاً بپزند.

۲٫
در یک ساعت آخر پخت نخود و لوبیا، عدس و برنج خیس و آبکش‌شده را به قابلمه
بیافزایید و بگذارید مواد کاملاً بپزند، اما له نشوند.

۳٫
در ۳۰ دقیقه آخر پخت، سبزی و دوغ را به قابلمه بیافزایید و هم بزنید تا آش کاملاً
جا بیافتد.

۴٫
پیاز را در تابه‌ای حاوی روغنِ داغ، روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شود،
سپس سیر و زردچوبه را به آن بیافزایید و تفت دهید تا طلایی‌رنگ شوند.

۵٫
آرد برنج را با یک پیمانه از مایه آش رقیق کنید، سپس آن را همراه نیمی از مخلوط
پیازداغ، مقداری نمک و فلفل سیاه به قابلمه آش بیافزایید و بگذارید ۱۰ دقیقه دیگر
بماند تا آش کاملاً بپزد. آش دوغ را در ظرف مورد نظر ریخته، بقیه پیازداغ و سیرداغ
را روی آن بریزید و با نعناع‌داغ تزیین و سرو کنید.

ادامه مطلب

آش جوکشک (اراک)

آش جوکشک، از آش‌های قدیمی استان مرکزی (اراک) است که به آن اصطلاحاً آش جو دوغ نیز می‌گویند، اما مایه اصلی آن کشک است.
پیاز (خلالی خردشده): ۱ عدد
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به مقدار لازم
نخود : ۱/۳ پیمانه
جو (پوست‌کنده) : 1/4 و 1 پیمانه
برگ‌بو: 2 عدد
سیرابی و شیردان (پاک‌ و نیم‌پزشده): 400 گرم
لوبیاچیتی : ۱/۳ پیمانه
عدس : ۱/۳ پیمانه
برنج : ۱/۲ پیمانه
زردچوبه (پودرشده): ۱ قاشق چای‌خوری
تخم گشنیز (پودرشده): ۱ قاشق چای‌خوری
سبزی (پاک و خردشده): ۲۰۰ گرم (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج (از هرکدام به یک اندازه))
کشک: ۳ پیمانه
نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده‌شده): به مقدار لازم
نعناع داغ: مقداری برای تزیین
پیازداغ (خلالی خردشده): مقداری برای تزیین

۱٫ پیاز را در
قابلمه ­ای حاوی روغنِ داغ، روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شود، سپس نخود
و جوی خیس و آبکش‌شده را همراه برگ­بو، سیرابی و شیردان و 10 پیمانه آب به قابلمه
بیافزایید و حرارت را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس حرارت را ملایم کنید تا ۴ ساعت
و ۳۰ دقیقه بپزند.

۲٫ پس از یک ساعت
و ۳۰ دقیقه، لوبیاچیتی را به مواد بالا بیافزایید.

۳٫ در یک ساعت آخر
پخت، عدس و برنج را اضافه کنید و بگذارید مواد کاملاً بپزند، اما له نشوند.

۴٫ زردچوبه و تخم
گشنیز را در تابه‌ای حاوی روغن تفت دهید، سپس آن را همراه سبزی در 30 دقیقه آخر
پختِ آش، به قابلمه بیافزایید.

۵٫ کشک را با
مقداری از آب آش رقیق کنید، سپس آن را در۲۰ دقیقه آخر پخت، به آش اضافه کنید سپس مقداری
نمک و فلفل (تفت‌داده‌شده) به آن بیافزایید و پس از چند جوش، قابلمه را از روی
حرارت بردارید و برگ بو را از آن خارج کنید. آش را در ظرف مورد نظر بریزید و روی
آن را با نعناع­ داغ و پیازداغ تزیین و سرو کنید.

ادامه مطلب

آش شله قلمکار ۱

برای خوشمزه‌ترین آش جهان کلاه از سر بردارید!
پیاز (نگینی خردشده) – ۱ عدد
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) – به مقدار لازم
استاک گوشت – ۸ پیمانه (۲ لیتر) (( یا همان مقدار آب به‌همراه 2 عدد قرص عصاره گوشت ))
قلوه‌گاه گوسفند (با استخوان) – 800 گرم
نخود – ۱/۲ و ۱ پیمانه
لوبیا قرمز – ۱/۴ و ۱ پیمانه
لوبیا چیتی – ۱/۳ پیمانه
لوبیا چشم بلبلی – ۱/۳ پیمانه
عدس – ۱/۳ و ۱ پیمانه
برنج – ۳ پیمانه
زردچوبه (پودرشده) – ۱ قاشق چای‌خوری
تخم گشنیز (پودرشده) – ۱ قاشق چای‌خوری
سبزی آش (پاک و خردشده) – ۳۳۰ گرم (تره، جعفری، گشنیز و اسفناج (جمعاً ۳۰۰ گرم) و شبت یا شوید (۳۰ گرم))
نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده‌شده) – به مقدار لازم
ماست – ۷۰ گرم
پیازداغ – ۱۳ گرم
نعناع داغ – به مقدار لازم

۱٫ پیاز را در قابلمه‌‌ای حاوی روغنِ داغ، تفت دهید تا نرم و شفاف شود سپس استاکِ
داغ‌شده، گوشت و نخود خیس و آبکش‌شده را به قابلمه بیافزایید تا به‌مدت 4 ساعت و
۳۰ دقیقه بپزند.

۲٫ یک ساعت و ۳۰
دقیقه پس از پخت، لوبیاها را به مواد بالا بیافزایید.

۳٫ در یک ساعت آخر
پخت، عدس و برنج را اضافه کنید و بگذارید مواد کاملاً بپزند.

۴٫ زردچوبه و تخم گشنیز را در تابه‌ای حاوی روغن تفت دهید و در 30 دقیقه آخر
پخت، به‌همراه سبزی، مقداری نمک و فلفل سیاه به آش اضافه کنید.

۵٫ پس از پخت گوشت، آش را در آبکش بریزید و آبِ آن را کنار بگذارید سپس گوشت
را از استخوان جدا کنید و به‌همراه تمام مواد، آن را با گوشت‌کوب برقی کاملاً
بکوبید سپس به‌همراه آب (کنارگذاشته‌شده) به قابلمه برگردانید. در حین پخت، آش را
دائماً هم بزنید تا کشدار شود.

۶٫ در ۱۰ دقیقه آخر پخت، ماست و نیمی از پیازداغ را به محتویات آش اضافه
کنید و روی حرارت ملایم قرار دهید و مرتباً هم بزنید. پس از اینکه آش کاملاً پخت و
جا افتاد، آن را در ظرف مورد نظر بریزید و همراه نعناع­ داغ و بقیه پیازداغ سرو کنید.

ادامه مطلب

گاناچه شکلاتی و کیک تمشک

پودر کاکائو / ۱/۳ پیمانه (۲۰ گرم)
آب / ۱/۳ پیمانه (۵۴ میلی لیتر)
شکلات تلخ (ذوب شده) / ۱۵۰ گرم
کره (ذوب شده) / ۱۵۰ میلی لیتر
شکر قهوه ای / ۱/۳ و ۱ پیمانه (۲۰۰ گرم)
پودر بادام / ۱ پیمانه (۱۴۰ گرم)
تخم مرغ (زرده و سفیده جدا) / ۴ عدد (۲۲۰ تا ۲۴۰ گرم)
شکلات تلخ (درشت خرد شده) / ۲۰۰ گرم
خامه (غلیظ شده) / ۳/۲ پیمانه (۱۶۰ میلی لیتر)

۱٫ فر را روی حرارت ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (360 درجه فارنهایت) تنظیم کنید. کف و
دیواره های قالب گرد کیک پزی گود ۲۲ سانتی متری را با کاغذ روغن بپوشانید و چرب
کنید.

۲٫ پودر کاکائو را الک کنید و به همراه آب در ظرف بزرگی ریخته و مخلوط کنید تا
یکدست شود.

۳٫ شکلات ذوب شده، کره، شکر، پودر بادام و زرده تخم مرغ را به محلول آب و کاکائو
اضافه کرده و هم بزنید.

۴٫ سفیده تخم مرغ را در ظرف کوچکی ریخته و با همزن
برقی هم‌بزنید تا فرم بگیرد. سفیده های تخم مرغ را در دو مرحله به مخلوط شکلات
اضافه و مخلوط کنید.

۵٫ مخلوط را در قالب موردنظر بریزید. به مدت تقریباً یک ساعت و ۱۵ دقیقه در فر قرار
دهید سپس از فر خارج کرده و پس از ۱۵ دقیقه کیک را در سینی توری برگردانید تا سرد شود.
(طوری برگردانید که طرف بالای آن بالا بماند).

۶٫ شکلات خرد شده و خامه را در قابلمه کوچکی ریخته و روی حرارت کم قرار دهید و هم
بزنید تا یکدست شود. (دقت کنید خامه نجوشد زیرا باعث بریدگی آن می شود) تمشک ها را
روی کیک بچینید سپس مخلوط شکلات را روی تمشک ها بریزید کیک را در فضای اتاق قرار
دهید تا شکلات کمی سفت شود، سپس سرو کنید.

ادامه مطلب

گاناش شکلاتی و کیک تمشک

پودر کاکائو / ۱/۳ پیمانه (۲۰ گرم)
آب / ۱/۳ پیمانه (۵۴ میلی لیتر)
شکلات تلخ (ذوب شده) / ۱۵۰ گرم
کره (ذوب شده) / ۱۵۰ میلی لیتر
شکر قهوه ای / ۱/۳ و ۱ پیمانه (۲۰۰ گرم)
پودر بادام / ۱ پیمانه (۱۴۰ گرم)
تخم مرغ (زرده و سفیده جدا) / ۴ عدد (۲۲۰ تا ۲۴۰ گرم)
شکلات تلخ (درشت خرد شده) / ۲۰۰ گرم
خامه (غلیظ شده) / ۳/۲ پیمانه (۱۶۰ میلی لیتر)

۱٫ فر را روی حرارت ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد (360 درجه فارنهایت) تنظیم کنید. کف و
دیواره های قالب گرد کیک پزی گود ۲۲ سانتی متری را با کاغذ روغن بپوشانید و چرب
کنید.

۲٫ پودر کاکائو را الک کنید و به همراه آب در ظرف بزرگی ریخته و مخلوط کنید تا
یکدست شود.

۳٫ شکلات ذوب شده، کره، شکر، پودر بادام و زرده تخم مرغ را به محلول آب و کاکائو
اضافه کرده و هم بزنید.

۴٫ سفیده تخم مرغ را در ظرف کوچکی ریخته و با همزن
برقی هم‌بزنید تا فرم بگیرد. سفیده های تخم مرغ را در دو مرحله به مخلوط شکلات
اضافه و مخلوط کنید.

۵٫ مخلوط را در قالب موردنظر بریزید. به مدت تقریباً یک ساعت و ۱۵ دقیقه در فر قرار
دهید سپس از فر خارج کرده و پس از ۱۵ دقیقه کیک را در سینی توری برگردانید تا سرد شود.
(طوری برگردانید که طرف بالای آن بالا بماند).

۶٫ شکلات خرد شده و خامه را در قابلمه کوچکی ریخته و روی حرارت کم قرار دهید و هم
بزنید تا یکدست شود. (دقت کنید خامه نجوشد زیرا باعث بریدگی آن می شود) تمشک ها را
روی کیک بچینید سپس مخلوط شکلات را روی تمشک ها بریزید کیک را در فضای اتاق قرار
دهید تا شکلات کمی سفت شود، سپس سرو کنید.

ادامه مطلب
1 2 3 4 5 14