آش غلغل (شوشتر)

آش غلغل (شوشتر)
در شوشتر کسی تشنه نمی‌ماند.
پیاز (نگینی خردشده) : 1 عدد
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن) : به مقدار لازم
نخود : 1/3 پیمانه
گندم : 1 پیمانه
سردست گوسفند (خردشده) : 400 گرم
لوبیا چشم بلبلی : 1/4 پیمانه
لوبیا قرمز : 1/4 پیمانه
باقلا زرد (لپه باقلا) : 1/4 پیمانه
عدس : 1/3 پیمانه
برنج : 1/2 پیمانه
زردچوبه (پودرشده): 1 قاشق چای‌خوری
تخم گشنیز (پودرشده): 1 قاشق چای‌خوری
لیموعمانی (پودرشده): 1 قاشق سوپ‌خوری
نمک و دانه فلفل سیاه (کوبیده‌شده): به مقدار لازم
نعناع داغ: مقداری برای تزیین
سیرداغ (خلالی خردشده): مقداری برای تزیین

1. پیاز را در قابلمه‌ای حاوی روغن داغ، روی حرارت ملایم تفت دهید تا نرم و شفاف شود. نخود خیس و آبکش‌شده را همراه گندم، گوشت و 10 پیمانه آب جوش به قابلمه بیافزایید و حررات را زیاد کنید تا جوش بیاید، سپس حرارت را ملایم کنید تا به‌مدت 4 ساعت و 30 دقیقه بپزند.

2. پس از یک ساعت و 30 دقیقه، لوبیاها را به مواد بالا بیافزایید.

3. در یک ساعت آخر پخت، باقلا زرد، عدس و برنج را اضافه کنید و بگذارید مواد کاملاً بپزند، اما له نشوند.

4. زردچوبه و تخم گشنیز را در تابه‌ای حاوی روغن تفت دهید و در 30 دقیقه آخر پخت، به آش بیافزایید.

5. پس از پخت، آش را در آبکش بریزد. گوشت را از استخوان جدا کرده و آن را با گوشت کوب دستی بکوبید (یا گوشت را ریش‌ریش کنید). حبوبات را نیز بکوبید و همراه گوشت به قابلمه برگردانید.

6. آب آش را نیز همراه پودر لیموعمانی، مقداری نمک و فلفل سیاه به آش بیافزایید و مجدداً روی حرارت ملایم قرار دهید تا به‌مدت 30 دقیقه دیگر بپزد، کاملاً جا بیافتد و لعاب‌دار شود. آش غلغل را در ظرف مورد نظر ریخته و روی آن، نعناع‌داغ و سیرداغ بریزید و سرو کنید.